香檳酒如何釀造?香檳酒設備少不了!

行業動態 | 2021-06-24 06:08:24
在起泡酒的生產中,香檳被稱為香檳法或傳統發酵法。
1.采摘:在香檳地區,所有葡萄都是手工采摘的,不允許機械采摘,紅葡萄品種的采摘。摘下后,立即送到酒廠直接壓榨,防止葡萄被壓碎后,葡萄汁被皮染成紅色,這也是大多數香檳中使用紅色葡萄品種的原因,但葡萄酒看起來是白色透明的。
2.壓榨:過去,香檳地區通常使用垂直壓榨機,以非常柔軟和緩慢的方式壓榨葡萄。原因主要是防止壓榨力過大,色素和單寧被擠出。紅葡萄壓榨程度越深,得到的葡萄汁質量越差,如粗單寧?,F在使用的是平行氣囊壓榨機,更容易控制壓榨強度。此外,法律規定,160公斤葡萄可以壓榨102公升葡萄汁。
3.一次發酵:根據不同的葡萄品種發酵得到基酒。通常在可控溫度的不銹鋼發酵罐中進行?;票仨毼兜狼逍?,酸度高,酒精含量低(因為二次發酵后酒精含量會增加1%-2%),如果基酒含量為12%,二次發酵后酒精含量會達到14%。但是酒精含量過高會使味道粗糙,破壞口腔中酒精含量的平衡(AOC法規定酒精含量不得超過13%)。
香檳酒設備
4.配制:配制發酵的基酒。每個香檳廠都有自己的風格,會根據自己一貫的風格選擇不同年份和不同葡萄園的基酒。一些好香檳甚至用60多種不同的基酒配制,釀造出復雜而深刻的葡萄酒。
5.加糖和酵母:在基酒中加入一定量的蔗糖和酵母,然后將基酒放入瓶中,瓶口用皇冠瓶蓋密封。注意加太多糖會導致瓶子爆炸或口感過強。
6.二次發酵:二次發酵將在瓶子里進行。理想環境溫度為10-12度,不宜過高。香檳二次發酵會慢慢進行,通常需要40-50天甚至幾個月。發酵過程中產生的二氧化碳由于無法溢出而逐漸溶解在酒中,壓力約為5-6個大氣壓。
酵母自溶過程:二次發酵結束后。香檳還需要儲存在地窖里一段時間。AOC法律規定,香檳酒設備制作出來的無年份香檳至少需要儲存15個月,年份香檳至少需要儲存3年才能出售。在此期間,酵母會自我分解,使葡萄酒的更加復雜、細膩、優雅。
8.轉瓶:二次發酵過程中形成的沉淀物要去除。
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9.除渣:將聚集沉淀的瓶頸浸泡在低溫液體中,快速冷卻,使瓶頸液體形成冰塊,將沉淀物凍結在一起。打開皇冠瓶蓋后,二氧化碳物的小冰柱與瓶蓋一起噴出。這樣我們就得到了干凈無雜質的酒。
10.補液:除渣時,有些酒會隨著沉淀而流失。這時候就需要在瓶子里加一些基酒,加一些糖漿。加糖漿的數量取決于香檳最終需要達到的甜度。